건조란 수분이 있는 물질에 열에너지를 가하여 수분을 증발시켜 마른 형태의 물질로 전환하는 조작을 말한다.

일반적으로 건조는 대부분 가열공기를 직접 또는 간접(복사)으로 재료에 접촉시켜 행한다. 건조과정 중 재료의 조작과 구조의 변화는 물론 성분조성까지 변하게 된다.

수분을 제거하는 건조과정은 우선 표면에 있는 수분이 증발하고, 계속해서 내부 수분이 표면으로 이동함으로서 건조가 이루어진다.

수분의 상태와 함량은 재료의 종류에 따라 다르다. 재료를 건조할 때는 그 재료의 물성과 형태 및 품질 등을 고려하여 건조기구와 장치를 선택해야 한다.

건조장치는 건조 목적과 건조 방식 그리고 작업의 형태에 따라 여러 가지로 분류되며, 그 수도 많다.